Mathieu Dacheville
Les fondus de la raclette ont basé leur concept sur la provenance des produits, certifiant qu’ils sont authentiques et bien sûr, on a envie de le prouver !!! D’un autre côté, tout bon gastronome sait que dans un bon repas, le savoir-faire de celui ou celle qui est derrière le « piano » est important, mais dans la simplicité, c’est toujours très bon quand les produits de base sont bons… Alors sans aller jusqu’à dire que c’est une option de paresseux, il faut avouer que l’exercice de la cuisine est moins difficile quand c’est déjà bon avant de commencer !!! C’est un peu ce principe qui a été suivi par nos Fondus préférés (Les « FDR » ) et voilà, c’est devenu un point important lié au concept : pour plus de saveur et de naturel, les plats sont élaborés sur place, uniquement à base de produits frais issus des meilleurs producteurs de fromages, viandes, charcuteries et légumes régionaux.
Forcément quand on parle de montagne, on a tout de suite un peu frais et envie de manger plus que d’habitude… Pour être sûr que les convives ne repartent pas « avec la faim » les bistrots savoyards servent aussi en quantité suffisante, voire un peu plus importante que nécessaire… D’ailleurs, les commentaires des clients sont globalement positifs :
« Nous avons été très bien accueillis et servis dans ce très bon restaurant de quartier. Cuisine savoyarde simple, gouteuse et généreuse car les pommes au four sont à volonté. Nous reviendrons avec plaisir »
«Le service est top et les plats que nous avons pris (fondue de camembert, burger savoyard et la fondue au chocolat) étaient excellents! Nous reviendrons »
C’est quoi, les Fondus de la Raclette ?
C’est un concept unique à Paris. D’ailleurs, le PDG actuel du Groupe FDR, Mathieu Dacheville, lui-même consommateur de spécialités savoyardes, avait été déçu de ne pas trouver facilement les mets qu’il affectionne. On n’est jamais mieux servi que par soi-même et il a donc réalisé son rêve en créant 3 restaurants à Paris, avec son associé, ami et comme lui, amoureux de la Savoie, Sylvain Breton. Aujourd’hui, les 2 amis savent où aller dîner !!!
Mathieu revient sur les raisons qui l’ont poussé à aller plus loin : « J’ai longtemps cherché à Paris des restaurants de qualité dans lesquels je puisse retrouver les produits typiques de ma région et de mes vacances à la montagne. C’est pourquoi j’ai souhaité offrir à nos clients de trouver ce qui me plait à moi, une décoration inspirée de l’atmosphère réconfortante des chalets de montagne et une cuisine digne des meilleurs bistrots savoyards ".
En 2017, 3 ans après la reprise du premier restaurant, en ayant réalisé le développement du concept et l’ouverture de 2 autres restaurants, on peut dire que l’essai est transformé puisque les clients affluent et que le succès ne se dément pas. D’ailleurs, permettons-nous, pour valider cette affirmation, de citer Marina, du blog la Seinographe, qui n’a pas hésité pas à exprimer le plaisir qu’elle ressent à faire un passage chez les « FDR » :
"Je vous en parlais déjà dans mon TOP 5 mais figurez-vous qu’il y a du nouveau, de nouvelles adresses mais aussi une nouvelle carte très alléchante avec toujours des produits de première qualité venus tout droit des montagnes de la Savoie avec des saucissons et de la charcuterie fabriqués dans la plus pure tradition régionale, des fromages savoyards triés sur le volet via la coopérative du Val d’Arly et des vins AOC vraiment bien sentis de la famille viticole Jean Perrier & Fils.
Ajouter à tous ces bons produits une ambiance chaleureuse digne d’un chalet niché en hauts des pistes, des desserts gourmands faits maison et une addition super light, voilà de quoi combler les gourmands les plus exigeants. A noter, leurs fondues à la truffe et aux morilles qui sont à tomber ! "(sic)
Comment obtenir la qualité et les produits du terroir ?
Il faut mettre en place des partenariats avec les meilleurs !
Mathieu Dacheville reprend la parole pour parler des produits qu’il utilise dans ses restaurants et de l’importance qu’il leur accorde. «Nous sommes très soucieux de la qualité des produits qui font la renommée de nos restaurants depuis plus de 10 ans ; nous souhaitons garder cette qualité et insister pour l’obtenir dans tout ce que nous mettons sur la table des clients ».
La qualité des produits du terroir ne s’obtient qu’en les faisant venir directement…. Du terroir ! C’est pourquoi, restaurateur confirmé et savoyard d’origine puis de cœur, Mathieu s’est attelé dès le début de ses activités à la rencontre des exploitants savoyards, notamment pour la fourniture du fromage par la coopérative du Val d’Arly, avec qui il a créé un partenariat durable et actif.
La coopérative fruitière du Val d’Arly existe depuis plus de 40 ans. Elle regroupe environ 70 producteurs qui s’engagent à favoriser les productions locales. Les acteurs de l’agro-alimentaire des montagnes de Savoie savent qu’il est difficile d’y travailler, car l’environnement est dur, tant en termes d’accès que de climat. Afin d’obtenir des productions rentables, il fallait donc plutôt chercher à faire de la qualité que de la quantité. C’est pourquoi la coopérative a toujours gardé la même ligne directrice depuis sa création : tendre vers l’excellence par la qualité de ses produits, en mettant l’homme au cœur des décisions. C’est sur ces valeurs que la coopérative s’est développée et que ses participants continuent d’appliquer. Ce sont d’ailleurs ces valeurs que les dirigeants des restaurants FDR partagent, un point positif qui a également été fondateur du partenariat entre les 2 entités.
La coopérative coordonne et centralise les productions des fermiers avec qui ils ont noué des liens privilégiés et s’interfacent avec les professionnels de la restauration qu’ils fournissent, comme par exemple les restaurant des fondus de la raclette…
Si l’on ne va pas en vacances dans les montagnes des alpes du nord, on peut quand même avoir la sensation de griserie de la montagne à Paris (sans abuser sur le vin chaud) car on retrouve au restaurant les produits de la coopérative, issus directement des fermes montagnardes : Reblochon, Beaufort, Fondant d’Arly, Tomme de Savoie, Raclette de Savoie, yaourts et faisselles….
Des produits médaillés au concours général agricole
La Coopérative Fruitière en Val d’Arly Savoie Mont-Blanc présente chaque année ses produits laitiers au Concours Général Agricole qui se déroule à Paris (en même temps que le Salon International de l’Agriculture).
En 2017, le Reblochon de la Coopérative Fruitière en Val d’Arly Savoie Mont-Blanc - présenté parmi 7 autres Reblochons laitiers/fruitiers - a obtenu la médaille d’Or ! Les Fondus de la raclette sont fiers d’offrir à leur client les produits de la fruitière et notamment une raclette qui a été distinguée par une médaille d’argent. Rappelons que la tomme de Savoie de la même fruitière avait été couronnée en 2016 d’une médaille d’or.
Une actu à fêter avec des bulles !
En 2017, le Groupe FDR signe un partenariat de distribution exclusif avec la maison champenoise Frerejean frères afin d’offrir à ses client un champagne de qualité, identifié comme tel et emblématique des 3 restaurants actuels à Paris (dans le 11ème, le 14ème et le 18ème arrondissement). Mathieu et Sylvain ont choisi la cuvée brut premier cru de la maison champenoise Frerejean Frères et c’est celle-ci qui sera servie dans tous les établissements présents et à venir du groupe.
Le fromage se plait souvent mieux avec les vins blancs, dont le champagne fait partie, plutôt que les rouges avec lesquels il est souvent associé. Produits résultant de la fermentation pour le champagne et de l’affinage pour le fromage, ils ont comme point commun le temps, nécessaire à chacun pour s’épanouir et développer leurs saveurs. Dans cet esprit, nous avons longtemps cherché un champagne capable d’offrir une expérience culinaire unique à nos clients et de faire ressortir tous les arômes de nos fromages de Savoie, afin de réaliser des alliances qui fonctionnent » explique Mathieu Dacheville, Président du groupe Les Fondus de la Raclette.
Une montagne de chocolat
Dans la catégorie des desserts, le chocolat tient une grande place (enfin, s’il en reste après une bonne portion de tartiflette !!). La région Auvergne Rhône Alpes dispose, dans l’Ardèche, des chocolateries Valrhona, réputées pour la qualité de leur cacao et du travail effectuée sur les fèves et leur transformation. Un chocolat exquis, que les Fondus de la raclette utilisent pour la « fondue au chocolat et ses fruits de saison » et qui montrent une fois de plus, si besoin était, que la qualité du produit de base est forcément une réussite dans l’assiette !
Les partenariats engagent la collaboration
La philosophie du Groupe FDR est basée sur la relation client et d’une manière générale, sur la relation tout court. Les partenariats fournisseurs sont aussi établis pour faire durer une collaboration dans la durée, une collaboration qui engage sur la qualité, la quantité fournie, la régularité des livraisons. C’est un moyen pour le dirigeant du groupe de sécuriser les stocks de nourriture de ses restaurants en étant assuré de la bonne provenance des produits et aussi de l’arrivée des denrées en temps et en heure, avec la qualité attendue. Ce point est extrêmement important pour une profession où une défaillance de produit peut avoir des conséquences inestimables sur les résultats de l’affaire et sa fréquentation par la clientèle…
Alors, si le sac à dos est bien ficelé, que dire d’autre que « les montagnards sont là » !